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Progetto “Salumi Liberi” – Op. 16.1.1 PSR

PROGRAMMA DI SVILUPO RURALE 2014-220

Misura 16
Operazione 16.1.1

Progetto SALUMI LIBERI

OBIETTIVO: L’obiettivo del progetto è quello di arrivare ad una limitazione controllata dell’utilizzo dei nitrati e dei nitriti nei prodotti di salumeria, di valutare dove e se possibile una completa eliminazione degli stessi nel rispetto dei criteri di igiene e sicurezza alimentare. In campo microbiologico si è scelto di utilizzare sia  starter commerciali sia colture di fermenti depositate presso le collezioni di DISAFA e IZS in grado di produrre antimicrobici naturali. Per quanto riguarda l’utilizzo di antiossidanti, con azione sulla frazione lipidica, le prove mirano alla formulazione di miscele con assenza di azione inibente nei confronti degli starter.

ATTIVITA': Riduzione dei nitrati/nitriti nei prodotti di salumeria: ricerca bibliografica Riduzione dei nitrati/nitriti nel salame crudo: approcci di tipo microbiologico; ingredienti antimicrobici ed antiossidanti alternativi. Riduzione dei nitriti nel prosciutto cotto: impatto sulle caratteristiche igenico-sanitarie e sulla conservabilità del prodotto – considerazioni microbiologiche. Riduzione dei nitriti nel prosciutto cotto: nuovi ingredienti in loro sostituzione. Determinazioni analitiche sulle caratteristiche chimico-fisiche del salame crudo e prosciutto cotto con basso contenuto di nitrati/nitriti. Analisi sensoriale dei nuovi prodotti carnei ottenuti.

https://www.innovarurale.it/it/pei-agri/gruppi-operativi/bancadati-go-pei/salumi-liberi