Zootecnia

Confronto tra le carni e i salumi di suini allevati in allevamenti intensiuvi e suini allevati in porcilaie tradizionali e/o in alpeggio
Periodo di sperimentazione: 2006-2009
Ente finanziatore: Regione Piemonte
Abstract: L’obbiettivo del lavoro è di contribuire alla valorizzazione delle produzioni locali e tradizionali attraverso la descrizione dei sistemi tradizionali di allevamento del suino sia nelle modalità di stabulazione sia nella tipologia di alimenti e nelle sue caratteristiche nutrizionali, la comparazione dei costi di produzione dei diversi metodi di allevamento e l’identificazione obiettiva di quali e quanto significative siano le caratteristiche qualitative ed organolettiche delle carni prodotte secondo metodologie tradizionali e/o estensive a la loro influenza sulla produzione salumiera.

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Nuovi trasformati da carni ovicaprine
Periodo di sperimentazione: 2014
Ente finanziatore: Regione Piemonte
Abstract: Il progetto ha permesso di
– verificare l’idoneità della carne di capre e di pecore di razze diverse allevate in Piemonte per la trasformazione in salumi (salami, salsicce), prodotti da gastronomia ( terrine, patè) e altri prodotti di norcineria (prosciutto crudo, mocetta, prosciutto cotto);
– individuare le tecnologie di lavorazione per ottenere prodotti lavorati di carne ovicaprina innovativi per il mercato piemontese sia sul fresco, sia sullo stagionato;
– individuare le carni che meglio si adattano ai diversi tipi di trasformazione e/o le eventuali differenze legate alla razza impiegata;
– individuare le modalità di porzionatura/confezionamento dei nuovi prodotti;
– predisporre schede tecniche di preparazione per i prodotti trasformati (freschi e stagionati) di capra e di pecora da fornire ai laboratori di trasformazione.
– individuare le tipologie di trasformazione che permettano la miglior utilizzazione e valorizzazione dell’intero animale, riducendo gli scarti e i costi di lavorazione;
– verificare il livello di gradimento dei prodotti ottenuti;
– ottenere indicazioni sul tempo massimo di conservazione dei nuovi prodotti;
– individuare descrittori e definire schede di rilevamento funzionali per le caratterizzazioni sensoriali dei nuovi prodotti

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